乙華麗SAMAです！
10年2月SAMA帯広店・河村哲裕オーナー
河村哲裕オーナープロフィール
河村哲裕（かわむら てつひろ）44才男性 ・役職 オーナー・シェフ ・血液型 B型 ・出身 帯広市 |
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スーパーかわむらといえば、少し前の十勝の人達は知っているだろう。昔は4店舗あり、当時はフクハラやダイイチより発展していて、店舗数が多かったのだ。そのうち経営が傾き、セイコーマートとなったのだが、借金を背負ったままオーナーが亡くなった。それが、現在SAMA帯広店の河村オーナーのお父さんだ。97年のことだった。また、その年、とにかく不幸なことが立て続けに起こった。巨額の借金を返済するために、しゃにむに働いた。10年間で完済した！凄い！最終的にはセイコーマートは売ってしまい、その後どうしようか考えているときに、つてでカレーの道に入ることになった。SAMAのカレーは食したときに「この味なら行けそう」と思ったそうだ。子供の幼稚園が同じ、ある社長さんがスープカレー好きで札幌のSAMAのオーナーさんと知り合いだったのだ。SAMAのオーナーさんは色々なところから、フランチャイズや支店の話が来ていたのだが、かなり多くを断っていたようだ。河村オーナーが会ったときも、最初は断るつもりだったらしい。が、河村オーナーの一言がSAMAのオーナーさんの心を動かした。 「トイレ掃除の会に入っているそうだ。（そういう会があることも凄いなあ。）また、河村オーナーの説明は、トイレを拭いて蓋を閉めることで、お金が入るようになる、というある意味突拍子もない話だったから、すごく興味深かったのだろう。風が吹けば桶屋が儲かる的な話だが、そういうことが興味を惹き、話をしていくうちにどんどん発展していった。話し合いの末、信用を勝ち取り、帯広に出すことを許可されたのだった。 いい例ではないかもしれないが、SAMA帯広店は泥棒に入られたことがある。犯人が見つかり、お金が戻ってきたという珍しい形となった。それはちょうどトイレ掃除をしたときだったと。（笑）よし、仏太もトイレ掃除しよう！（笑） 
オープンを決心するのに、人との出会い、道具の購入、建物の改築など、全てが一気にうまく進んだのだった。人と人のつながりで、SAMAに出会うことになったし、元々中古車屋だったところを上手い具合に手に入れることができ、駐車場を広く確保できて、改築費用が安く済んだ。また、道具は運良くもの凄く格安で手に入れることができた。店内の雑貨類も千歳のアウトレットモールRERAで大人買いしたと。（笑）これらも、関わった人へ感謝の念に絶えないという。立地があまりいいとは言えないので、ここに来るときはスープカレー、SAMAのカレーを狙ってくる人しかいないだろう。だからこそ、頑張り甲斐があるのだ。以前、帯広にはグダイマイという修行場があり、そこにSAMAのスープが提供されていたのだが、流行らず、残念ながら、閉店してしまった。その後、移転新規開店の形で、カレー専門ではなく、飲食店としてSAMAのスープを引き継いだのが、ルポージャンテ。そこのシェフは現在は辞めてもういないが、以前SAMAに食しに来たことがあり、元のスープは同じはずなのに、かなり味が違うね、と感心していたそうだ。札幌での3ヶ月の研修期間に習得したSAMAテイストは河村オーナーの中では、美味しいものだし、忠実に作っていると。恐らくルポージャンテ（グダイマイ）のシェフは、調理経験が長いから独自のアレンジをしてしまうのではないかと推測していた。河村オーナーはSAMA帯広店のシェフでもあり、しかし、それまでは全然経験のないことだったから、研修で学んだことを素直にやっているだけだという。  SAMAは現在4つ修行場がある。宮の森（本店）、大谷地、帯広、北大前だ。売り上げが一番多いのは大谷地だそうで、現在河村オーナーは目指せ大谷地と頑張っている。スープは、札幌からペーストを運び、十勝でとった出汁と混ぜて作る。帯広独自のテイストだが、きっと札幌より美味しい気がする。家でもSAMAのスープカレーを食すくらい好きではまっている。オープンして1年9ヶ月が経つがいまだに飽きない。益々好きになる。例えば、昼はトマトスープ、夜はつまみに極スープでビールや焼酎というのがお気に入りのパターンだ。帯広でも何軒か（例えば、カレーリーフ、WAMUW、ふじやなど）行ったが、やはりSAMAが一番だと胸を張る。札幌では5軒くらいしか行ってないし、元々スープカレーが大好きではないところからスタートしているから、全てを知っているわけではないが、美味しいと思えるものを提供している自負がある。 十勝は水が美味しくて土が強いと言われる。すなわちいい食材ができる土壌が整っているのだ。実際に、食糧自給率1000％という考えられない数字が出ているのだ。100％じゃないよ、1000％だよ。カルロストシキの♪君は1000％〜っていうのと同じ1000％だからね！（しつこい？笑）食は、見て、触って、聞いて、匂いを嗅いで、4つの感覚がとても大切だと。基本は札幌のものでも、できる限り地場のものを使い、4つの感覚を研ぎ澄ませて、もっともっと美味しものを日々追求している。 マンスリーのアイディアは札幌と打ち合わせをすることはなく、独自のアイディアを出す。サイト（SAMAの公式サイト）に載せるために、写真と名前をメールしている。ネーミングは自分で考えることが多い。スタッフや奥さんに話してだめ出しが来ることもある。そのマンスリー自体を考えていたり、名前を考えているときに、たまに神が降りてくることがある。（笑）毎月必ず違うものにしているし、同じものを出すつもりはないと。常にアイディアはストックがあり、しばらくはネタに困ることはないのだろう。08年12月は春巻きの皮を揚げてドーム状にしたものを蓋にして、中味をシークレット状態にした。 
 その翌年には、かねてからやりたいと思っていたというシーフードスペシャルをクリスマスに持ってきた。  
 フランキーgoes to the SAMAなどは同世代として素敵なネーミングなのだが、「？」という人も多かったようだ。残念。（笑）09年11月の極スープのきのこカレーは月刊しゅんの取材の5分前に思いついたという。（笑）まさに、神が降りてきた状態だ。 
 10年1月は串カツまいどSAMAという名前で串カツなどがライスオン。 2月は更に驚かせたいと張り切っていた。（お話を聞いたときはまだ2月分は非公開。）マンスリーは人気が高ければ、その後残したり、少しの間注文できるようにしてる。マンスリーが定番に昇格することもある。  例えば、エビフライはとても人気が高かったので、レギュラー昇格した一つだ。大谷地で定番だったのだが、現在大谷地ではやってないため、帯広でしか食すことができない。あっさりスープも最初はマンスリーとして登場。そう、具材だけでなく、スープもマンスリーとして出てくるのだ。レギュラーとまでならなくても、曜日限定ものになったりすることもある。それを狙ってくるコアなファンもいるのだ。曜日ものでは、月曜日の売れ行きを揚げようとしてポイント2倍にしたのだが、すると火曜日が落ちてしまい、中々上手くいかないと実感していると。しかし、色々な工夫がみられ、それは楽しい試みだったり、修行者には嬉しいことが多い。（この曜日代わりメニューは、現在新しいパターンがスタートしている。）   元々マンスリーだったベーコンときのこのカリー あっさりスープ
 極スープスープの種類も多い。元々あったものが4種類。（トマトスープ、ココナッツスープ、あっさりスープ、和（なごみ）スープ）と新たに作った極（きわみ）スープ。極スープは帯広のオリジナル。あわせて全部で5種類のスープがある。5種類も一編に楽しめるのはSAMAではここだけだという。 トッピングもたくさんあり、大変そうに思えるが、河村オーナーは「え？多いですか？」と一蹴。（笑）あまり苦にしてないようだ。むしろ、十勝で増やしたものもあると。 スプーン、フォークが重厚なもの。器もしっかりしている。これらはけちらない方がいいと北海道スープカレー界の大御所玉ヴァーソンさんにアドバイスをもらったそうだ。器は他にあまり見ない色で、そういうオリジナリティーが高いものが好きだから速攻で決めた。（笑）箸はエコで再利用のもの。これは割り箸より安く上がるだろうと。金がないからね、と笑う。 BGMは、友達で好きな人がいて、CDをオリジナルで作ってくれる。レゲエもあったし、60年代だったり、70年代だったり、クリスマスソングだったり。欲が深いので、食欲が湧くような音楽があればいいなと思っていたりする。すると一生遊んで暮らせるのに、と。（笑） スタンプカードが面白い。パスポートタイプ。これも帯広のみ。だけど、スタンプは札幌と共通に使える。常連さんにはゴールドカードを考えたいとプランを明かしてくれた。特典は「いい気分になれる！」だそうだ。（笑） このように、色々な部分で沢山のアイディアをもっているし、それを少しずつでも形にしているので、どんどん良くなっているのだろう。 しかし、SAMA帯広店を始めてから、何もかもが順調だったわけではない。「1年もつと3年もつ」と言われるが・・・。最初売れていると言われていたが、作るのが遅かったために、待たせる時間が長く（恐らく原因はそこだという。）、落ち込んだ。徐々に慣れてきて作った数が1000食超えたあたりからスピードアップして、更に3000食以上で加速した。 始めたときは、感覚的に行けると思った。失敗するとかダメだとは思わなかった。絶対できると思っていた。当初はそんなに混むと思っていなかったから一人でやっていくつもりだった。もしくは、奥さんと二人で身内でやっていくつもりだった。6月くらいから混み始めて、8月くらいまでは好調だった。しかし、9月、10月に落ち込んだ。11月からデリバリーを本格的に開始して、また少し盛り返したのだが、年明けてから落ちた。09年1月〜2月は本当に辛く、自分一人で作っていたのだが、売れ行きが悪く、辞めたくなったときもあった。しかし、徐々に盛り返し、釧路など車のナンバーが遠い人達も来てくれるようになってきた。修行者の6〜7割は女性で、お年寄りの方も結構来てくれる。また、小じゃれたおばさんも来る。お爺さん3人組が「こんなにうまいもん初めて食べた。」と感動の感想を漏らしていったこともあり、それは本当に嬉しかったと。お年寄りにはおそらく近寄りがたい、入りにくいところだろうに、入ってくれる勇気が嬉しかったと。  肉屋さん情報では、十勝のカレー修行場で一番売れているようだと。（09年年末現在。）そういう情報があってもそれで満足することはない。もう少しイートインもデリバリーも利用者が増えて目標に届けば、商売として面白くなる。やはりコンビニをやっていただけあり、そのあたりの計算はしたたかだ。そして、そこらで学んだ計算としては、許容範囲を超えた売り上げはあり得ない、ということで、キャパをどの程度まで拡げていくかということも経営者としての才能が問われるところだ。すなわち、人件費と売り上げのバランスが大切になってくるのだ。河村オーナーの目標は高く、いつも日に150人来ても大丈夫なようにしたいと。 そのための工夫も少しずつ実現している。例えば、ドンキーのオープンを狙って、09年7月から夏時間として、1時間終了時間を遅らせた。すなわち、21時まで（ラストオーダー20時半）を22時まで（ラストオーダー21時半）としたのだ。夏だけのつもりがそのまま営業を続けている。修行者としては、仕事で遅くなっても行きたくなったときには嬉しい。結構その時間帯に入る人達もいる。  厨房は冬でも暑いが、夏は更に凄くやせる。オープンしてから、60kg台だった体重が57kgまで落ちた。最近は戻って60kgくらいだが。（身長176cm） デリバリーも自分でやってしまう。凄い。外に行くことで、気分転換をする意味もあるから、それはむしろ行きたいと。 苦労しているように見えるのだが、実際はそのくらいは苦労と思わないと。借金時代を考えるとまだまだと笑う。 2代目は楽というのが持論。元がある。基礎がある。初代は立ち上げが大変だし、周りの信用がない。産みの苦しみとも言うべき苦労がある。しかし、立ち上げることで上手くやれれば自分が信用されて進んでいけるという喜びもあるのだが。河村オーナーはどちらも経験している。スーパーは2代目、SAMAは初代のオーナーだからだ。だからこそ、この分析には重みがある。また、三代目は飽きられるときなので、新しいことをしていかなければならない。それが実は結構難しい。だから、実は三代目が苦労しているというのは結構ある話だそうだ。 河村オーナーは高校の時はバンドをやっていた。今はなくなった老舗中華料理屋で練習していた。そこの息子さんとバンドを組んでいて、お食事はよくそこのものをいただいたそうだ。羨ましい。（笑）しかし、残念ながら、その中華料理屋はなくなってしまった。それが3代目だった・・・。 
 休日が減って（最初は毎週水曜日、現在は第2水曜日だけ）、営業時間が延びたから、休むのが大変だろうと思うのだが、以前コンビにやっていたことを考えると全然そんなことはないと。むしろ休めるだけ有り難いと思っていると。なるほど、考えようだな。下の人が育てば、上手くやりくりして休めるのでは？と思ってしまうが、河村オーナーは仕事が楽しく現在はよっぽどのことがなければ休む気はないと。 実際、二人若いスタッフが入り、一人はもう調理を任せられるまでに成長した。もう一人もそのうちそうなってくれるだろう、と期待を寄せる。現在、鍛えている途中で、ものになりそう。上手くいったら、もう一軒出したい。バイトは5人いる。スタッフの一人は札幌の大学を出たが、十勝出身で料理好きということで、非常に将来性有望。頼れるスタッフだが、修業は最低1年間はしてもらうつもり。河村オーナー自身が、3ヶ月の修業ではその後苦労して大変だったことから、みっちりと仕込みたいという気持ちがあるのだ。 そして、その教育熱心なところはスタッフだけでなく、アルバイトの人達にも浸透している。時々耳にすることの一つに、SAMAの接客は凄くいい、ということだ。接客が素晴らしいのは教育が行き届いているからだろう、と思ったら、そうなのだが、河村オーナーはまだまだですと満足してない様子。毎週木曜日朝にセミナーに参加していて、そこでそういうところを学んでくる。倫理法人会というのだが、現在河村オーナーが帯広支部の事務長となっている。凄い！！！そこから学んだことを実践していて、毎朝スタッフと3人で朝礼をしている。気をつけやお辞儀の仕方もあり、そういうところから気を引き締めて、仕事に入り、接客も積極的にしていく姿勢を身につけ、教育しているのだそうだ。「気をつけ！」と大きな第1声。声を出させることが効果的なのだそうだ。モチベーションが下がらないという。また、接客が素晴らしいと言われることはあるが、他の修行場のことは気にしないように言い聞かせている。他があんなのでいいならうちもというのではなく、みんなで潤うように努力していこうという姿勢だ。そして、気持ちのいい態度がファンを作り、それがリピーターとなってくれるようにしたい、こいつがいるからまた来たいと思わせたい。味ももちろんのことだが、味だけでは勝負しない。コンセプトとして、飲食店という名の人間教育の場、と考えているそうだ。スタッフには「愚痴を言うなよ。」と教育している。そして、自分も心がけている。笑顔と前向きな気持ちが大切。話を聞きながら、仏太も教育していただいた気分になってきた。あざっす！あざっす！あざっす！ 他の修行場を気にしすぎない、いい例として河村オーナーのこんな考え方がある。インデアンのカレーは美味しい。昔は学校帰りによく食していた。東3条店によく行った。米がインデアンのカレーに合っている。インデアンで使っている米穀店は夫婦だけでやっているが、そこの息子はセイコーマートで働いていてよく知っていると。現在、インデアンは「インデアンという食べ物」として認識している。カレーとかライバル的な考えとはまた別次元のものとしてとらえてるのだろう。  人を変えるのは無理。人は鏡なので、周りはみんな師と思え、と考えている。自分が変われば相手も変わる。 宗教を信仰しているからいい人生を送れるというわけではないこともわかった。祈っているだけじゃダメだと。目の前のことを頑張っているだけなら発展しない。ヴィジョンを持って行動するのが大切。そうすることで、周りに応援する人が出てくるのだ。倫理法人会で講演した人の話で面白かったものに「銀行強盗だってめっちゃ頑張ってるよ！」というものがあった。（笑）神様を信じる信じないにかかわらず、上から見ている神様がいるとしたらという仮定の下で、人が応援したくなる生き方をしている。エゴを消すのが繁栄のポイント。欲しいものは先に人にあげるのだ。（例えば、人望だったり金だったり。） 
河村オーナーの話は面白く、聞いていて飽きない。そして、河村オーナー自身が楽しそうに話してくださった。もっともっと色々なことを聞きたいのだが、どこかでキリをつけなければならない。最後に定番の質問をした。今後の目標 世界征服。（笑） 支店を作って拡張したい。2号店、3号店を出していきたい。支店は、音更や街中に出したいと。音更は仏太に対する社交辞令？かもしれないが、街中はヴィジョンがしっかりしている。飲んだ後に食してもらいたいということと、街中で働く人達の夜食的存在を目指したいと。 メンバーにいい夢を見させてあげたい。今の若者は就職がなかったり、夢がなかったりするから。そして、発展して仲間を増やしたい。色々できるチャンス。幸せになりたい。家族がみんな笑顔で入れるようにしたい。そのためにはお金も必要だ。（笑） 発展して地域貢献したい。これは自分たちに余裕ができてからと笑うが眼は本気だった。 知識と経験が豊富な河村オーナーと今度は飲んで語ろうと約束を交わしてしめたが、まだまだ話がありそうだ。夢が達成されていくだろうから、その都度話を聞いていきたいな。 |
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参考サイト・ブログ カルロストシキ UNOFFICIAL WEBSITE カルロス・トシキに関するWikipediaの説明 月間しゅんの公式サイト |
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修行場データ SAMA帯広 帯広市西21条南3丁目27-12 0155-34-9477 http://www.hb-sama.com/ http://blogs.yahoo.co.jp/hb1999shu 11:30-15:30(LO15:00)、17:00-22:00(LO21:30) 第2水曜定休 （修行場・十勝「SAMA帯広店」参照。） |
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